Молоко само по себе не превратится в творог и, тем более, в йогурт; для того, чтобы это произошло, требуется активное участие бактерий, способствующих прохождению уникальных процессов ферментации. Компания «Инбуко» занимается поставками в Уральский регион специализированных компонентов для производства продуктов питания. В ассортименте компании значимое место занимают заквасочные культуры торговой марки «Даниско», принадлежащей международному концерну DuPont. С помощью мезофильных микроорганизмов и чистых лактоккоков происходит превращение молочного сырья в составы с повышенным содержанием полезных веществ и белковых соединений.
Бактерии — могут
Творог в готовом виде имеет три основных консистенции:
- Рассыпчатая. Используются добавки со штаммами кисломолочных ферментов.
- Пастообразная (или сепарированная). Добавляют сычужные и кислотные коагулянты (смесь гомоферментативных с гетероферментативными).
- Зерненная структура. Производят исключительно с использованием гомоферментативных заквасочных культур.
Сбалансированное количество действующих коагулянтов определяет получение узнаваемых вкусовых свойств и питательной ценности. Для достижения характеристик, установленных для каждой из творожных консистенций, следует подбирать закваску для творога, добавление которой способствует прохождению ферментации с возникновением запланированных сопутствующих процессов. Так, при производстве зерненной разновидности приоритетным будет кислотообразование, когда как появление газов и ароматов должно свестись к минимуму, вплоть до полной нейтрализации.
Заквасочные культуры, используемые при изготовлении сепарированного и зерненного продукта, обладают повышенной фагоустойчивостью с длительным сохранением других отличительных свойств при расфасовке, транспортировке, ожидании в хранилище. Компания «Инбуко» предлагает закваски для творога торговой марки «Даниско», предназначенные для ускоренных и обычных темпов сквашивания молока.
Натуральный состав
Наряду с заквасочным коагулянтами, прошедшими заморозку, в ассортименте компании «Инбуко» есть — сухая закваска для йогурта, разработанная пищевыми технологами «Даниско». В формулу некоторых товарных наименований добавляют штаммы прибиотика, что корректирует вкусовые и питательные свойства готового продукта в расчете на любителей такой разновидности йогурта. Основная ферментация происходит при участии экстра-вяжущих культур, которые придают составу характерную тянущуюся консистенцию, а мягкие лиофилизированные бактерии помогают существенно снизить процентное количество сахара.
Натуральная сухая закваска для йогурта была разработана с целью создания вкусовых параметров, характерных для традиционных представлений. При этом удалось существенно понизить жирность, а также обеспечить процессу ферментации постоянство и устойчивость. В результате снижается продуцирование лактозы, что положительно сказывается на реакции пищеварительной системы человека и способствует улучшенному усвоению молочнокислого состава.
Проверенные формулы качества
Из молока при продуманном внесении мезофильных и лактобактерий можно делать настоящие молочнокислые шедевры. Но эксперименты, связанные с добавлением в молочное сырье заквасок сомнительного происхождения, приводят к расстройствам желудочно-кишечного тракта и даже — к серьезным пищевым отравлениям. Преобразование должно происходить в заданном направлении с соблюдением установленных технологических стадий, поэтому приобретать бактериальные ферменты следует у поставщиков, гарантирующих высокое качество своего товара.
Автор публикации
