Шотландские учёные из Эдинбургского университета и Университета Данди смогли замедлить таяние мороженого с помощью белка, который меняет свойства продукта.
Белок, известный как BsIA, обычно встречается в конгломератах микроорганизмов, называемых биоплёнками. Оказалось, что он способен менять некоторые свойства мороженого, в частности, сделать его более устойчивым к температурному воздействию.
Большинство бактерий в естественных условиях живет внутри биоплёнок, а внешняя структура этих объектов приобретает устойчивость благодаря множеству молекул, выделяемых клетками. К примеру, BsIA отвечает за создание гидрофобного слоя на внешней поверхности биопленки.
Однако, специфичные свойства белка позволяют ему также обеспечивать свободное смешение субстанций, которые обычно отталкивают друг друга, например, воды и масла. Важнейшую роль в мороженом играет взаимодействие между жиром и водой, поэтому добавление BsIA стабилизирует структуру и замедляет его таяние.
Шотландцы изготовили в лаборатории пробную партию мороженого с добавлением белка BsIA, но попробовать его на вкус никто из них не решился. Учёные лишь отметили, что с точки зрения плотности и текстуры мороженое абсолютно идентично традиционному.
Теперь разработчики намерены довести свой продукт до серийного производства и надеются на впечатляющий коммерческий успех. Впрочем, британский шеф-повар Хестон Блюменталь уже запустил в продажу нетающее мороженое собственной разработки.
В отличие от шотландцев, его состав держится в строжайшем секрете, зато попробовать его могут все желающие — и убедиться, что ванильный рожок по вкусу ничем не отличается от привычного мороженого.
Автор публикации
